Tous les traités de gastronomie sont pleins de ces menus-types, où le service des vins, réglé comme un ballet, prévoit les Graves secs avec le poisson et les coquillages, les vins rouges légers avec les entrées, les plus corsés avec les rôts et le gibier, pour aboutir aux millésimes rares qui suivent les fromages.

On éprouve quelque embarras à choisir la place des blancs liquoreux. On parle bien des entremets, mais chacun sait que, trop sucrés, ils nuisent à la dégustation. Aussi ne faut-il pas hésiter à boire un Sauternes comme apéritif. Il parfume merveilleusement le gosier et, comme on ne boit pas ce vin royal à grandes lampées, il ne fatigue pas. D'aucuns le servent judicieusement à l'heure du "thé" ou du "goûter". Il accompagne aimablement les macarons de Saint-Emilion.

Mais si l'on veut en tirer toutes les jouissances qu'il peut offrir, il ne faut pas hésiter à suivre l'exemple des gens de Barsac qui vous offrent leurs meilleurs vins avec une aile de poulet de Gascogne, cuit à la broche ou mieux "à la ficelle", doré et croustillant à point. Inutile de dire qu'il ne faut plus compter dès lors sur la belle ordonnance du menu classique. Mais celui-ci ne devient-il pas exceptionnel ? Notre temps est celui des repas brefs, du plat unique ou presque. Si le choix en est limité, qu'il soit parfait du moins.

Mariez un Saint-Emilion à la sève généreuse à un gigot sans prétentions aristocratiques, un Margaux encore un peu jeune mais tout fruité de cabernet à un soufflé au fromage et, au fromage lui-même, qu'il soit de Beaufort ou de Brie, un 1929, un 1928, un 1921 de nos grands crus dont tout français peut avoir dans sa cave quelques exemplaires, sans excessive dépense, pourvu qu'il ait un peu de prévoyance, de patience et de goût, vertus qui, paraît-il, ne manquent pas chez nous.

Il est non moins indécent pour l'honnête homme d'ignorer les crus du Médoc, de Sauternes et de Saint-Emilion que de n'avoir tant soit peu fréquenté Virgile, Shakespeare, Molière et Goethe. On ne saurait trop recommander à nos contemporains l'étude diligente des grands millésimes tout comme celle des chefs-d'oeuvre littéraires de notre civilisation. L'un et l'autre sont du meilleur secours contre les atteintes pernicieuses de la mélancolie. Cette maladie devient trop commune à notre époque. On lit peu ou mal, on n'a plus assez de caves pour s'y mettre au frais et y réfléchir tout en choisissant des flacons.