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Les recettes de Grand Mi
Découvrez le mariage de la cuisine traditionnelle française avec les vins de Bordeaux.
Grand Mi est un fin cordon bleu qui n’est autre que la mère de Benoit.
Soufflet au fromage
6 à 8 personnes
Faire fondre dans une casserole 50 grammes de beurre. Y mélanger 2 cuillères à soupe de farine et mouiller tout de suite avec 1/4 de litre de lait. Saler, poivrer et faire bouillir en remuant avec le fouet. Au premier bouillon, on obtient comme une béchamel très épaisse. On la retire du feu et on y ajoute une noix de beurre, une pointe de muscade râpée et 4 jaunes d’oeuf. Ajouter ensuite 4 blancs d’oeuf en neige et en même temps 100 g de gruyère râpé. Mélanger fortement. Verser dans un plat haut, en faïence ou pyrex, beurrer et poudrer de fromage. Cuire 25 à 30 minutes plutôt par en dessous et servir aussitôt. Servir avec le Voyageur Blanc 2005 bien frais
Quiche saumon poireaux
Faire ou acheter une pâte brisée, mettre dans un moule rond et cuire 1/4 d’heure à 150° après avoir piqué la pâte avec une fourchette.
Faire revenir doucement au beurre le blanc de 4 poireaux coupés en petits morceaux. Les laisser fondre mais non dorer.
Les mettre au fond de la pâte et les recouvrir de lamelles de saumon fumé.
Battre 4 oeufs avec 300 g de crème fraîche. Saler, poivrer (pas trop à cause du saumon).
Verser dans la tarte et cuire 45 minutes à 160-170°.
Servir chaud. Servir avec un Château des Antonins Bordeaux Blanc 2004
Boeuf Bourguignon
Faire rissoler un gros oignon haché dans un peu d’huile. Ajouter des morceaux carrés de boeuf dits “bourguignon”, les faire dorer (250 g par personne). Les saupoudrer de farine, laisser brunir.
Mouiller avec du bon vin rouge et un peu d’eau pour recouvrir la viande.
Ajouter sel, poivre, thym, laurier, romarin, 1 gousse d’ail et deux carrés de chocolat. Laisser cuire dans la cocotte à feu doux sur le feu ou mettre au four à 180° dans une cocotte en terre fermée et laisser cuire environ 2 h 30.
La sauce doit être onctueuse et le boeuf se couper à la fourchette.
On peut ajouter en fin de cuisson des champignons revenus au beurre.
Servir avec du riz ou des pommes de terre vapeur avec une bouteille de Vielles Vignes du Château Ségonzac 2002, Premières Côtes de Blaye.
Veau Marengo Grand Voyageur
Faire revenir de l‘épaule de veau coupée en morceaux avec du beurre mélangé à de l’huile, le tout bien brûlant pour bien saisir la viande.
Quand elle est bien rissolée, y jeter deux gros oignons hachés. Saupoudrer de farine. Laisser dorer. Mouiller d’un bon verre de vin blanc, ajouter de la purée de tomate et un peu d’eau si nécessaire. Mettre une gousse d’ail écrasée, thym, laurier, romarin.
Laisser cuire une heure et demie dans la cocotte ou au four dans une cocotte en terre fermée, chaleur 180°. On peut ajouter en fin de cuisson des champignons revenus au beurre.
Servir dans un plat creux, accompagner avec du riz ou des pommes vapeur accompagné de Voyageur Rouge 2004 .
Cèpes à la Bordelaise
Séparer les têtes des queues. Essuyer soigneusement les têtes avec un linge fin. Peler les queues. Disposer les têtes et les queues dans la lèche frite. Les faire chauffer à feu doux pour les faire suer cinq minutes de chaque côté. Essuyez-les.
Mettre un verre d’huile dans une poêle. Lorsqu’elle est chaude, ajouter y les têtes de cèpes et faire revenir ainsi en les retournant de temps en temps pendant environ dix minutes.
Dans une autre poêle, ou mieux une sauteuse, verser un verre d’huile. Faire chauffer et placer y les cèpes déjà revenus. Baisser un peu le feu et laisser cuire environ quarante-cinq minutes. Dix minutes avant la fin de la cuisson des cèpes, ajouter dans la sauteuse les queues de cèpes hachées avec l’ail.
Au moment de servir, parsemer le tout de persil haché. Servir avec un bon verre de vin rouge.Servir avec un Château Moulin Riche 2000 Saint Julien.
Veau aux carottes
Faire revenir dans une cocotte avec de l’huile un bon morceau d‘épaule de veau préparé en rôti ainsi que deux oignons hachés. Couper six ou huit carottes en rondelles fines et les faire revenir autour du veau. Ajouter thym, laurier, romarin.
Quand le tout est doré, mouiller d’un bon vin blanc et d’un verre d’eau.
Laisser mijoter dans la cocotte pendant environ deux heures à 160°. Un couteau doit entrer facilement dans la viande.
Servir avec des pommes vapeur ou des pâtes au beurre et le Château Tour de Gilet 2001 Bordeaux Supérieur.
Kalouga
Faire fondre doucement 250 g de chocolat, puis 250 g de sucre et 125 g de beurre. Mélanger. Battre ensemble quatre oeufs en omelette et deux cuillères à soupe de farine.
Mélanger le tout, ajouter un peu d’essence de café. Cuire au bain marie 25 minutes à four moyen dans un moule haut. L’intérieur doit rester mou.
Le faire la veille et le mettre au réfrigérateur.Servir avec un Sauternes de la Rougerie.
Clafoutis
Beurrer un plat en terre. Remplir le fond de fruits (cerises, pommes, poires, etc). Sucrer un peu. Mettre de la cannelle si vous aimez.
Battre 4 oeufs entiers avec 100 g de sucre, 100 g de farine, 1/4 de litre de lait entier, 60 g de beurre fondu, 1 cuillère à soupe de rhum.
Bien mixer, cuire 3/4 d’heure à thermostat 4. Servir avec une bouteille de Château Tour Léognan 2004
Quatre-Quarts
Battre 4 oeufs avec 200 g de sucre, jusqu‘à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter 250 g de beurre juste fondu et en dernier lieu 250 g de farine à gâteau mélangé à 1/2 paquet de levure Alsacienne, du zeste de citron râpé, 1 cuillère à soupe de rhum. Bien mélanger le tout. Mettre dans un moule à manqué beurré 45 minutes environ à four 150°.
Un couteau doit ressortir propre. Démouler tiède, laisser refroidir. Servir avec une bouteille de Château Rondillon 1993.
Pain de Bourgogne
80 g de beurre, 14 morceaux de sucre, 3 oeufs, 2 cuillères à soupe de farine, 3/4 de litre de lait.
Mettre le beurre dans la casserole à fondre. Ne pas attendre qu’il soit brûlant.
Ajouter la farine. Délayer avec le lait bouilli et le sucre.
Une fois la bouillie faite, retirer du feu. Battre vos oeufs comme une omelette. Mélanger le tout, verser dans un moule à charlotte caramélisé.
Faire cuire 1h30 au bain marie et à four moyen.
Démouler froid. Servir avec une bouteille de Château Laurette 2001 Sainte Croix du Mont.
Entrecote Bordelaise
6 personnes – Préparation 10 min – Cuisson 15 min – 1 Kg 200 d’entrecôte ( de 4 cm d ‘épaisseur ) – 80 g de moelle de boeuf sortie de l’os – 3 échalotes hachées – Persil haché- Sel, Poivre .
Grillez l’entrecôte sur sarments de vigne de l’année précédente. Hachez ensemble les échalotes, la moelle et le persil. Faites griller l’entrecôte sue un côté, retournez-la et étendez avec la lame d’un couteau le hachis sur lequel on passe de temps en temps la lame chauffée pour faire fondre la moelle. Quand l’entrecôte est cuite, faites-la glisser sur le plat de service afin de ne pas renverser le hachis. Salez, poivrez et servez. C’est de cette façon que l’on déguste l’entrecôte dans les chairs et non pas avec une sauce ; si l’on veut en adjoindre une, l’entrecôte devient à la bordelaise.
Servir avec un Château Le Crock 2000, Saint Extèphe.
Foie de canard frais du Périgord au Sauternes
6 personnes – Préparation 20 min-Cuisson 1 H – 1 foie de 500 à 600 g – 4 cuil. à soupe de Sauternes – 1 cuil. à soupe de vinaigre – Sel – Poivre – Paprika .
La veille, faites tremper le foie dans une terrine pendant 2 heures dans l’eau salée avec 1 cuillerée de vinaigre. Sortez-le, jetez l’eau, nettoyez-le bien. Dans un plat, jetez sel, poivre, paprika et roulez-y le foie. Recouvrez-le de papier d’aluminium et laissez-le reposer une nuit. Le lendemain, mettez dans la terrine 4 cuillerées à soupe de Sauternes. Imbibez le foie. Fermez la terrine. Faites tiédir le four à th.2 et mettez ensuite le foie à cuire à th.3 pendant 50 minutes. Laissez refroidir plusieurs heures. Sortez la terrine du four, égouttez le jus du foie. Laissez celui-ci dans sa terrine fermée et enveloppée dans une couverture. Laissez refroidir plusieurs heures. En sortant le foie, enlever l’excès de graisse. Faites une gelée dont vous recouvrirez le foie et mettez le tout au réfrigérateur. Démoulez pour servir.
Servir avec un Servir avec un Château Rieussec Sauternes, cru classé 1999 .
Confit de canard aux pommes
6 personnes- Préparation 20 min- Cuisson 1 H – 6 morceaux confit de canard – 2 Kg pommes Golden – Matière grasse – Poivrez. Choisir 6 cuisses de belle taille. Epluchez les pommes, coupez-les en quartiers.
Dans une poêle, mettez la matière grasse et faites revenir petit à petit les quartiers de pommes. Beurrez un plat à gratin, mettez-y successivement les couches de pommes revenues. Poivrez. Passez le tout au four 25 minutes environ. Placez les morceaux de confit dans un plat à four. Lorsqu’ils sont bien chauds et dorés, retirez-les et disposez-les sur le plat de pommes. Prélevez un peu de graisse très chaude du confit et ajoutez 2 ou 3 cuillerées du vinaigre de Xéres. Nappez le plat avec ce jus brûlant. Ce plat peut-être préparé la veille. Il suffit le lendemain de le réchauffer au four 20 minutes, couvert d’un papier sulfurisé ou d’aluminium.
Servir avec un Servir avec un Château Pressac 2000, cru classé St Emilion
Baron d’agneau de Pauillac
6 personnes-Préparation 30 min- Cuisson 55 min – Double selle d’agneau 1 kg 300 – 400 g de pommes de terre nouvelles – 750 g de cèpes frais ou 1 boîte de cèpes en conserve – 30 g de matière grasse – 2 gousses d’ail – 1 cuil. à soupe de persil haché.
Dans un plat à gratin, placez le baron enduit de matière grasse. Faites rôtir 20 minutes. Pendant ce temps, essuyez les cèpes ; séparez les têtes et les queues qui seront hachées ; faites-les sauter dans un peu d’huile bouillante. Epluchez les pommes de terre, lavez-les, essuyez-les, coupez-les en tranches. Sortez le baron du plat, disposez une couche de tranches de pommes de terre, une couche de cèpes sautés. Salez, poivrez. Retournez le baron avant de le placer sur le lit de légumes. Enfournez de nouveau, faites cuire à four chaud ( th.6 ) en arrosant régulièrement pendant 30 à 40 mn.
Servir avec un Servir avec un Château Deyrem Valentin 1999, Margaux
Perdreaux à la feuille de vigne
4 personnes- Préparation 40 min- Cuisson 40 min – 2 beaux perdreaux – 60 g de matière grasse – 2 fines bardes de lard – 2 tranches de pain de mie – 2 feuilles de vigne – 1 pincée de feuilles de thym – Sel – Poivre .
Achetez 2 perdreaux de deux jours. Plumez, videz et flambez les perdreaux. Mettez les foies de côté. Tartinez les perdreaux de matière grasse. Salez et poivrez. Sur le ventre des perdreaux, posez une feuille de vigne, puis une barde de lard. Maintenez avec quelques tours de gros fil. Mettez à four chaud ( th.6/7 ) pendant 20 mn environ. Arrosez pendant la cuisson. Pendant ce temps, faites dorer les tranches de pain à la poêle avec 30 g de matière grasse. Coupez les foies en dés, faites-les revenir rapidement avec une noix de matière grasse. Ajoutez-y sel, poivre, thym, avant de les écraser à la fourchette. Tartinez-en les tranches de pain. Déposez-les dans un grand plat. Débarrassez les perdreaux des bardes de lard et des feuilles de vigne que vous mettez de côté. Remettez les perdreaux 5 mn au four pour les faire dorer. Présentez-les entourés d’une feuille, sur les tranches de pain tartinées de foie.
Servir avec un Servir avec un Château Trianon 2001 Saint Emilion Grand Cru
TOUS CES VINS SONT A CONSOMMER AVEC MODERATION